A sajtkészítés és a bortermelés egyidős egymással. Számos lelet tanúskodik arról, hogy már a Kr. E. 6-7000 ével ezelőtt éltek ínyenc ókoriak, juh és kecskesajtot készítettek. A sajt isten ajándéka - mondták a görögök, és a lakodalmak, vigadozások asztalairól nem hiányozhattak a legfinomabb ókori márkák. A nagyobb háztartásokban a konyhán kívül volt egy sajtkonyha, ahol a sajtokat tárolták és érlelték. Rómában rendszeresen tartottak sajtvásárt, a harcoló katonáknak a sajtot - tápértéke miatt - ingyen osztották. A görög-perzsa háború idején minden katonának fejenként 27 g sajt járt. A görögök azt tartották, hogy a sajtkészítés mestersége - mint minden más - isteni közvetítéssel jutott el az emberekhez. Arisztaioszt, Apollón és Küriné fiát azzal bízták meg a nímfák, hogy terjessze el az emberek között a sajtkészítés tudományát, cserébe pedig megtanítják a fiúnak, hogyan kell a sajtot megolvasztani. A nímfák receptje máig fennmaradt: csak valamilyen oltóanyagot kell adni a tejhez, majd a folyadékot megalvasztják. Ilyen oltóanyag lehetett a levágott borjú gyomrából kivett tejalvadék, a bogáncs virágzata, a vadsáfránymag, vagy a fügefa nedve. Legyen az bármilyen tej - tehén, kecske, juh, láma, teve, rénszarvas - 85 százaléka víz. A belőlük készülő sajt egyedi ízét az ásványi anyagok, fehérjék összetétele adja meg. A folyamat első lépésként a tejből elválasztják kicsapják a fehérjét, majd a savót eltávolítják. Ezt a folyamatot felgyorsítják az oltó - nemespenész, sajtflóra, élesztő - hozzáadásával. A kicsapott anyagot felmelegítik. A melegítés idejétől függ az, hogy a kész sajt kemény vagy lágy sajt lesz-e. A melegítés után a masszát leszűrik, majd következik a sajtolás, amikor a sajtot formába öntik, majd leszűrik és érlelik. Az érlelés közben különböző kémiai reakciók zajlanak, ami repedéseket és lyukakat okozhat a sajton. Az ementáli sajt a folyamat ezen szakaszában kapja jellegzetes összetételét. Ezek után a sajtot sózzák, majd érlelelő pincékben érlelik. Élettani jelentősége: A tejben található ásványi anyagok a korszerű tejfeldolgozás után átkerülnek a termékbe. A sajtok nátriumban, kálciumban, káliumban, magnéziumban, foszforban, kénben és klórban gazdag tejtermékek. A tejfeldolgozás az ásványi anyagokat nem semmisíti meg, de néhány vitamint megöl. Ennek ellenére a legfontosabbak. A, B1, B2, B12 vitaminok megmaradnak. A sajt fehérjetartalma meghaladja a húsét. Sajtok csoportosítása: Lágy sajtok A könnyed, inkább gyümölcsös jellegű vörösborokhoz ajánlott. A legismertebbeket nemes penésszel érlelik. Camambert: penésszel borított, íze az érettségétől függ. Szendvicsekre és rántva is ízletes. Pálpusztai: sós sajt, erősen megérlelt, ezért aromája nagyon erős. Tárolására figyeljünk oda, mert a hűtőben a többi élelmiszer átveheti az átható illatát. Kvargli: (túrósajt): sós, hidegkonyhai sajt, erős aromával. Feta: a görög konyha elmaradhatatlan sajtja. Kecsketejből készült, sós, savanykás ízű. Sós lében tároljuk, salátákhoz kitűnő. Mascarpone: tejszínből készült olasz sajt. Édes, nagy zsírtartalmú. Elsősorban érdességeknél használják, a tiramisu alapanyaga. Mozzarella: eredetileg bivalytejből készült, friss, édeskés lágysajt. Zsíros savóban tároljuk. Pizzákhoz, zöldségekhez ajánlott, olvasztásra is kitűnő. Rambol: diós, és zöldfűszeres ízesítésben kapható lágy, krémes sajt. Chamues Dor: francia brie sajt Montagnolo: Német kékpenészes sajt. Fiatalon krémes ízű, éretten aromásabb, testesebb. Rougette: Francia rúzzsal érő szagos sajt. Soignon: friss kecskesajt Chavroux: friss kecskesajt Caprice Des Dieux: francia nemespenésszel érő, lágy sajt Vieux Pané: francia, rúzzsal érő zsíros lágy sajt. Gomolya: natúr és füstölt ízesítésben kapható juh és tehén szendvicssajt. Ordasajt: tehéntejes, natúr, snidlinges, paprikás, foghagymás ízesítésű soványsajt. Anikó: enyhén sós, vágató, félzsíros lágy sajt Teasajt: lágy, omlós, szaga és íze enyhén tejsavas, pikáns, aromás sajt Félkemény sajtok Borok: Markánsabb, testesebb, késői szüretből származó érlelt fehér borokkal, vagy összeérlelt vörösborokkal ízletesek a félkemény sajtok. edámi: enyhén sós és savanykás - különösen szendvicsekre való, de tésztákhoz és kirántva is kedvelt. gouda: enyhén sós és savanykás, meleg és hideg ételekbe egyaránt kitűnő. kaskaval: juhsajt, friss, könnyű ízű. Salátákba kitűnő. trapista: savanykás, enyhén sós, zsíros sajt, rántásra is alkalmas, könnyen reszelhető. köményes: sovány sajt, csökkentett zsírtartalommal. Markánsan fűszeres ízű. óvári: félzsíros, enyhén sós, savanykás ízű.- Hideg-és melegkonyhai ételek alkotóeleme. rokfort: (a márványsajt és a gorgonzola): penészerezetes, kissé csípős, enyhén sós, markáns ízű. Salátákhoz, mártáshoz, vajjal szendvicskrémmel keverve ízletes. Az egyik legnépszerűbb salátaöntet. Scamorza: olasz, félkemény, szualagos olvasztható sajt. illmici: érett büdös sajt, enyhén savanykás, reszelhető sajt. Parenyica: füstölt, göngyölt sajt, szendvicsekhez, hidegtálakhoz illik. Pannonia: ementáli jellegű félkemény sajt. Hajdúsajt: juhtejes, magas sótartalmú, félkemény, kaskaval jellegű. Kemény sajtok: A sajt érettségéhez illő közepesen testes fehér borok illenek. Vörösborok közül a csersavban szegény zamatos borokat válasszuk. cseddár: zsíros, enyhén savanykás, meleg ételekbe, szendvicsekbe egyaránt jó, különösen hasznos a fondube. ementáli: enyhén édeskés, lukacsos sajt. Tésztába, mártásokba, szendvicsekbe egyaránt jó. parmezán: aromás, kissé csípős, inkább csak reszelhető sajt magas zsírtartalommal. Fűszersajt elsősorban. Füstölt csemegesajt: zsíros, kemény jellegű sajt. Könnyen reszelhető.